Glutenfreies Backmalz für Kuchen und Brötchen

Glutenfreies Backmalz für Kuchen und Brötchen

Das meiste Malz, das Sie im Lebensmittelgeschäft oder in einem Restaurant finden, ist definitiv nicht glutenfrei: Malz wird traditionell aus Gerste hergestellt, die aus einer der drei Glutenkörnungen (Weizen, Gerste und Roggen) besteht.

Es gibt jedoch einen wachsenden Markt für neuartige Malzsorten, die in glutenfreien Produkten verwendet werden können. Malz wird aus einem Getreide hergestellt, das getränkt, gekeimt und anschließend getrocknet wurde. Es kann aus verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Mais oder Reis gewonnen werden, wobei Vollkorngerste am häufigsten verwendet wird.

Durch die Änderung der Dauer und der Temperatur des Trocknungsprozesses entsteht eine große Vielfalt an Gerstenmalzen mit vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben. Brauermehle enthalten einen hohen Anteil an aktiven Enzymen, Stärke und Zucker, die für den Fermentationsprozess notwendig sind. Andere Arten von Gerstenmalzen haben einen geringeren Gehalt an Enzymen und Zuckern, die für die Fermentation zur Verfügung stehen, sodass sie häufiger als Aromastoffe verwendet werden.

Glutenfreies Backmalz – Welches Produkt ist das beste?

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An welchen Stellen wird Malz genutzt?

Malz ist ein Süßstoff, der in verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken verwendet wird. Besonders populär ist das beliebte Malzbier: Ein süßes Bier, das in der Regel weniger Alkohol als normales Bier enthält.

Auch sogenannte „gemälzte Milchshakes“ sind im Handel erhältlich. Der Malzanteil macht die Shakes cremiger und verleiht dem Geschmack ein Stück Tiefe. Malz wird häufig als Bestandteil von Frühstücksflocken verwendet. Beispielsweise sind Produkte von Kellogg’s nicht glutenfrei, da sie Gerstenmalz enthalten, obwohl der Hauptbestandteil Reis ist.

Wie wird Malz hergestellt?

Um Malz herzustellen, tränken die Produzenten Getreide, traditionell Gerste, aber auch andere Getreideformen wie Mais oder Sorghum. Durch das Einweichen keimt das Getreide. Während dieses Prozesses verändern bestimmte im Getreide enthaltene Stärken ihre Form und werden zu verschiedenen Zuckerarten.

Sobald sich der Zucker in den Körnern entwickelt hat, stoppen die Malzhersteller den Keimprozess und konservieren diesen Zucker, indem sie die Körner mit Heißluft trocknen. Dieser Prozess ist es, der das Malz so süß macht.

In China, Ägypten und anderen Ländern, in denen diese Körner zuerst angebaut wurden, werden seit Jahrtausenden Gersten- und Weizenkörner auf diese Weise hergestellt. Malz wurde wahrscheinlich zuerst zur Bierherstellung verwendet, aber auch gemälztes Getreide kann als süße Paste serviert werden. Samanu ist zum Beispiel ein traditionelles persisches Rezept, das aus gemälztem Weizen hergestellt wird.

Gutes Backmalz ohne Gluten

Da viele Menschen nach Backmalz ohne Gluten suchen, dieses aber nicht überall erhältlich ist, gehen diese Person oftmals unliebsame Kompromisse ein. Deswegen finden Sie hier die besten erhältlichen Backmalze in der Bestenliste. Eine gute Alternative ist das Herstellen von eigenem Backmalz aus Reis mit einer Malzmühle.

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Kennzeichnungspflicht für glutenfreie Malzprodukte

Die Verwendung von Gerstenmalzextrakt in Lebensmitteln, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, wirft weiterhin Fragen auf. Dies ist auf Unterschiede in den Gesetzen zur Lebensmittelkennzeichnung zwischen verschiedenen Ländern sowie auf Verwirrung über die von verschiedenen Gesundheitsbehörden vorgeschlagenen Regelungen zur glutenfreien Kennzeichnung zurückzuführen.

Im Vereinigten Königreich können beispielsweise glutenfreie Lebensmittel Gerstenmalzextrakt enthalten. Laut der Website der UK Coeliac Society können „Produkte, die Gerstenmalzextrakt in niedrigen Konzentrationen enthalten, die dem Kodex-Standard entsprechen, von den meisten Menschen mit Zöliakie toleriert werden“.

Ist Backmalz ohne Gluten wirklich sicher?

Derzeit müssen Produkte, die als glutenfrei gelten und in das glutenfreie „Food and Drink Directory der UK Coeliac Society“ aufgenommen wurden, weniger als 100 Teile pro Million Gluten enthalten.

Innerhalb der Europäischen Union wurden bereits mehrere Verordnungen über die Kennzeichnung von Lebensmitteln als glutenfrei verabschiedet. Nach dieser Verordnung dürfen alle Lebensmittel, die in der EU als glutenfrei gekennzeichnet sind, nicht mehr als 20 Teile pro Million Gluten enthalten. Diese Gesetzgebung gilt ab dem 1. Januar 2012.

Es stimmt daher immer noch, dass einige Produkte, die Gerstenmalzextrakt enthalten, auch nach Inkrafttreten der strengeren glutenfreien Regelung noch für ein glutenfreies Etikett infrage kommen können, wenn der Anteil sich im millionsten Bereich befindet. Ob diese geringe Menge tatsächlich eine Unverträglichkeit auslösen kann, kann daher stark bezweifelt werden.

Malzhaltige Lebensmittel

Lebensmittel, die immer Malz enthalten und daher nie sicher zu konsumieren sind, sind:

  • Malzessig
  • Süßigkeiten – Mälzer, Malteser, Whoppers
  • Aromatisierte/Schokolade und Getränke-Mischungen
  • Malzsirup

Lebensmittel, die Malz enthalten können:

  • Bier
  • Süßholz
  • Nachahmung von Krabbenfleisch
  • Schokoladen-Milchshakes
  • Brauner Reissirup
  • Trockenes Getreide
  • Backwaren
  • Sojamilch
  • Eiscreme
  • Pharmazeutika (einschließlich einiger Vitaminmarken)
  • Müsli

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